Kiganjo

Tout juste arrivé en Europe après la dernière récolte, ce lot du Kenya offre une tasse très sucré, une texture crémeuse et les notes de cassis et de caramel que nous adorons retrouver dans le café de ce terroir. Il convient à toutes les méthodes d'extraction.

Il s'agit d'un caracoli (ou peaberry) des variétés d'arabica SL-28 & SL-34. Le caracoli est le résultat d'une mutation génétique où il n'y a pas deux grains qui se forment dans l'enveloppe de la cerise, mais une seule ! Il est possible d'obtenir un caracoli à partir de chaque cerise de café, de n'importe quelle variété. Ils se remarquent par leur très petite taille et leur forme ronde, similaire à un petit pois. En général, ils sont découverts lors du traitement et du triage du café et il est parfois décidé de regrouper les caracolis pour former un lot, comme dans le cas de notre Kiganjo.

Ce lot a été produit en rassemblant la production de nombreux petits producteurs, tous membres de la Thiririka Farmers Cooperative Society (FCS), qui livrent à la Kiganjo Coffee Factory, dont l'usine est située près de la ville de Gatundu, dans le comté de Kiambu au Kenya, juste plus au nord de Nairobi, sur le côté sud du parc national d'Aberdare.

La Thiririka FCS compte compte 2 400 membres gère trois stations distinctes (Kiganjo, Ndundu et Gitembe). La coopérative est nommée d'après la rivière Thiririka, qui est l'une des principales masses d'eau de la région et qui alimente en eau les différentes stations.

Kiganjo est bien connu pour sa production de café d'une qualité exceptionnelle. Toutes les cerises de café sont cueillies à la main et sont livrées le jour même à la station, où elles subissent un triage méticuleux. Les agriculteurs membres sont incités à ne cueillir et à ne livrer que les cerises les plus mûres. Après avoir été pesées et enregistrées, le poids de la livraison et l'identification de l'agriculteur sont enregistrés dans le registre des cerises et les cerises sont introduites dans la trémie pour être dépulpées. Le dépulpage ne commence que lorsqu'une quantité suffisante de cerises a été reçue.

Après le dépulpage, les cerises sont livrées à l'une des cuves de fermentation de l'usine, où elles fermenteront pendant 12 à 48 heures successivement ; le café est entièrement lavé dans de l'eau propre pompée de la rivière pour éliminer toute trace de mucilage, pendant laquelle il sera calibré.
Le café sera ensuite soit livré pour être séché sur les lits de séchage surélevés de l'usine, soit trempé sous l'eau de circulation pendant 24 heures au maximum, selon la place disponible sur les lits de l'usine. Le café y séchera lentement pendant 2 à 3 semaines, au cours desquelles il sera retourné régulièrement et recouvert pendant la partie la plus chaude de la journée.

Pour garantir l'efficacité du traitement, l'usine a investi dans un triturateur, un système de recirculation de l'eau et une vingtaine de bacs de conditionnement, qui permettent de conditionner le café et de stabiliser son taux d'humidité.

La grande majorité du café acheté et vendu au Kenya est commercialisée par le biais du système national d'enchères, où les agents de commercialisation entrent dans le café des coopératives et des domaines et où les négociants viennent enchérir. Les principaux acheteurs de ce système de vente aux enchères sont de grandes multinationales, qui proposent ensuite les lots aux importateurs et aux torréfacteurs. Malheureusement, cela a longtemps été la seule façon d'acheter du café kenyan, menant à un manque de transparence et la volatilité des prix. Or, ces dernières années, nos partenaires de sourcing Falcon Coffee ont commencé à acheter directement aux enchères en faisant appel à une société kenyane locale, qui enchérit sur le café en leur nom, après avoir passé au crible des échantillons. Ceci est la première partie d'un plan visant à travailler sur les limites de la transparence au Kenya et, en fin de compte, l'objectif est d'éviter tout recours au système des enchères, en travaillant directement avec les associations d'agriculteurs, les coopératives et les petites exploitations, et non par l'intermédiaire d'un agent de commercialisation.